LOMO DE CERDO EN SALSA DE MANGO/ENSALADA DE ZUCHINE A LA ALBAHACA

1 lomo de cerdo de 2 kilos – 1 cucharada de sal – ½ cucharadita de pimienta – 5 ajos machacados – 2 cucharadas de jugo de limón.
Salsa: 1 taza de jugo de mango – 1 taza de sirope de maíz Karo claro o ½ taza de miel de abeja – 1 cucharada de mostaza – 1 cucharada de salsa de soya – 2 mangas peladas y partidas en gajos.

Machacar los ajos con la sal y la pimienta. Agregar el jugo de limón, formando una pasta. Restregar en el lomo y dejar marinar en la refrigeradora por toda la noche.
Al día siguiente disponer el lomo en una asadera, añadir 1 taza de agua, tapar con papel aluminio y hornear por 1 hora. Mientras revolver el jugo de mango, sirope, mostaza y salsa de soya. Bañar el lomo con esta salsa y hornear por 45 minutos más. Agregar las tajadas de mango y dejar cocinar por 15 minutos más, para que estas se cocinen. Servir el lomo con la salsa que se forma en la asadera.

ENSALADA DE ZUCHINE A LA ALBAHACA

2 zuchine medianos – 1 taza de leche – 2 ajos machacados – sal y pimienta.
1 cucharada de vinagre – 3 cucharadas de aceite de oliva – 1 cucharada de albahaca seca picada – 1 lechuga en tiritas – 1 lata de garbanzos mediana – 1 chile rojo en rodajas – 1 tomate en gajos.

Picar los zuchine en palitos. En un tazón refractario poner los ajos, leche, sal y pimienta. Verter los palitos de zuchine y revolver. Tapar con plástico, dejar una abertura y llevar al microondas por 10 min. Escurrir la leche y agregar el vinagre, albahaca y 2 cucharadas de aceite de oliva. Llevar al microondas por 2 minutos más. Pasar a un plato y dejar refrescar. Cubrir el platón de servir con la lechuga, cubrir con el zuchine preparado. A los lados colocar los gajos de tomate, alternando con puñitos de garbanzos. Adornar con el chile rojo. Rociar todo con aceite de oliva y servir.